MADRID EST UNE VILLE DE GASTRONOMIE

Madrid n'est pas seulement un bon endroit pour sortir le soir et faire la fête : c'est aussi une capitale éminemment gastronomique. Pour José Carlos Capel, le principal critique gastronomique espagnol et fondateur du congrès avant-gardiste de Madrid Fusion, la ville se classe même au-dessus de Paris, Milan et Rome dans la lignée des destinations gastronomiques européennes !

L'excellence madrilène en la matière tient à plusieurs raisons. Il y a bien sûr le fait que les madrilènes aiment la nourriture et sont heureux de consacrer énormément de temps et d'énergie au fait de manger. Mais il faut aussi prendre en considération la géographie de Madrid, qui se trouve au centre du pays comme une araignée géante sur sa toile : la plupart des produits de haute qualité du pays terminent ainsi leur course dans les assiettes de la capitale. Le poisson et les fruits de mer, en particulier, y sont d'une qualité insurpassable. Le marché aux poissons est d'ailleurs le deuxième plus grand au monde après Tokyo.

S'il est évidemment possible d'y mal manger (que ce soit dans un restaurant de chaîne ou un restaurant attrape-touristes), l'abondance de bons restaurants, de bars et de casas de comida est tout de même déconcertante. Pour permettre aux gourmets de s'y retrouver, voici donc quelques adresses et noms qui méritent vraiment votre attention lors d'un séjour à Madrid : bars à la mode, chefs à suivre, grands classiques, et même marchés. Et parce que tous les goûts sont dans la nature, toutes les cuisines sont représentées dans notre sélection : design, traditionnelle et fusion.


Les bars à cocktails


DRY COSMOPOLITAN BAR
L'arrivée à Barcelone de Javier de las Muelas, le plus grand créateur de cocktails d'Espagne, a confirmé la réputation de Madrid comme étant l'un des meilleurs terrains de chasse d'Europe pour les amateurs  de Tom Collins, Cosmopolitan ou Caipirinha. Le bar De las Muelas occupe tout le rez-de-chaussée de l'hôtel Gran Melia Fénix. Lorsqu'on s'asseoit au long comptoir pour observer un barman à robe blanche créer un Martini sec, on a le sentiment d'assister à une combinaison d'opération chirurgicale et de rite religieux. La liste des cocktails est impressionnante, du Manhattans au Singapore Slings. Le menu de tapas n'est pas en reste et satisfera les plus exigeants : sublimes croquetas, jamón Ibérico de Bellota, huîtres, beignets de crevettes, et le fameux canapé Lola flores qui mélange anchois et dattes (le meilleur des accompagnements possibles avec un Martini sec).

LE CABRERA
Madrid a toujours eu de bons bars à cocktails. Mais quand la version de Diego Cabrera a ouvert en 2010, ce fut une révélation. Au-delà de son intérieur, qui capte parfaitement l'ambiance rétro-obsédante de l'époque (tabourets de bar en cuir couleur chair et chrome, murs mouchetés d'or), Le Cabrera sublime les cocktails, les vins et les bars à tapas. Cet établissement aux cocktails new-wave s'accorde parfaitement avec le bar à tapas chic. Le chef français Benjamin Bensoussan y prépare de superbes plats derrière le comptoir, assurant le show culinaire.

Les chefs

SERGI AROLA GASTRO
Arola est un des chefs les plus cosmopolites d'Espagne, ses influences allant de la haute cuisine française moderne à la nouvelle cuisine espagnole en passant par le riche répertoire culinaire de sa patrie catalane. Le menu dégustation Sergi Arola, s'il est l'un des plus chers de la ville, est une aventure en soi, avec huit plats aux créations éblouissantes telles que coquilles Saint-Jacques fumées, concombre et croustillant de sobrasada, croustilles au thym cappuccino et crème glacée au miel, champignons laitiers au safran avec émulsion de moelle osseuse et de chou-fleur. Le restaurant (que le chef appelle un bistrot) est élégant et discret, avec un style Art déco, une atmosphère minimaliste dans la salle à manger et un club faiblement éclairé dans le bar à cocktails du rez-de-chaussée.

DIVERXO
Réserver une table mois à l'avance n'est pas une pratique courante en Espagne : les habitants trouvent même l'idée ridicule en général. Mais DiverXo fait exception à la règle. Lorsqu'il a ouvert ses portes en 2007, le restaurant de David Mufioz - avec sa fusion unique de cuisine espagnole et chinoise - est rapidement devenu une adresse incontournable. Vous y ferez une expérience culinaire unique, aussi époustouflante que succulente. Le cochon de lait espagnol s'y transforme en canard laqué. Les crevettes sont frites « à l'envers » et servies avec de la sauce soja, du yusu et de la mayonnaise chaude. Il n'y a pas de menu à la carte ; au lieu de cela, il y a quatre menus de dégustation qui, selon le chef, permettent une expérience plus dynamique et divertissante de sa cuisine.

RAMON FREIXA MADRID
Le chef Ramon Freixa, un Catalan de Barcelone, a mis le feu à Madrid avec sa cuisine contemporaine d'une élégance immaculée dans ce restaurant étoilé à deux étoiles de l'hôtel Unico. L'atmosphère qui s'y dégage évoque les couleurs, la légèreté et la joie de vivre méditerranéennes. Un plat de merlu à la meunière y partage l'assiette avec un carré de gelée d'abricot, d'abricots frais et d'amandes, le tout accompagné d'une goutte de Campari. Les carrilleras de bœuf à la royale - farcies au foie gras et incroyablement tendres – sont servies avec un assortiment de petites aubergines dans du sirop de canne à sucre, de l'endive et du concombre avec du yogourt et de la menthe, et de la citrouille rôtie. Un plat de tomates sous diverses formes, d'une tomate noire rôtie sur des charbons à une petite salade de tomates et de poulpes, y est aussi particulièrement mémorable.


Les grands classiques


SACHA
Depuis que les parents de Sacha Hormaechea l'ont ouvert, ce restaurant est un lieu incontournable de la vie madrilène. Et il est facile d'en tomber amoureux. Sacha lui a offert un ascenseur, gastronomiquement parlant, tout en parvenant à maintenir son charme informel. Le menu met à l'honneur des matières premières exceptionnelles, notamment les fruits de mer pour lesquels Madrid est devenue célèbre. Les lasagnes araignée-crabe à l'huile d'olive, avec un soupçon d'ail et de piment, y sont absolument sensationnels ; la raie au beurre noir est un clin d'oeil à la tradition gauloise ; et il ne faut pas non plus manquer les filloas (des crêpes galiciennes farcies de crème). Une cuisine à la fois simple et irrésistible, apte à séduire les palais les plus exigeants.

LA TERRAZA DEL CASINO
Paco Roncero y propose une cuisine d'excellence, mais la meilleure chose à propos de la Terraza reste encore son emplacement au dernier étage dans un ancien casino. La salle à manger a eu droit à une rénovation complète, abandonnant heureusement les tapis douteux. La terrasse extérieure sur le toit reste l'un des plus beaux endroits de Madrid. Si l'on ajoute à cela une cuisine d'exception, c'est sans conteste l'une des meilleures adresses de la ville.

EL CLUB ALLARD
Comme son nom l'indique, ce restaurant étoilé au Michelin était autrefois un club privé et il conserve aujourd'hui encore un peu de son air exclusif. De l’extérieur, rien n’indique que la Casa Gallardo, bâtiment moderniste classé construit en 1908 par Federico Arias Rey, abrite une des tables les plus sophistiquées de Madrid. Les menus conçus par la chef dominicaine Maria Marte, qui a fait toutes ses classes dans l’établissement, sont de véritables voyages gustatifs : les plats se succèdent et créent la surprise, comme l’intense riz de la mer, illusion de riz préparée à partir d’encornets, ou une composition poétique de fromage en deux textures accompagné de sorbet de goyave.

VIRIDIANA
Le restaurant d'Abraham Garcia, du nom du film Buñuel, sert une cuisine espagnole copieuse et française. Garcia a un génie particulier en ce qui concerne le gibier, les abats, les champignons sauvages et les légumes espagnols sous-évalués tels que la bourrache et les cardons. C'est un cuisinier intellectuel qui témoigne d'une véritable passion pour la nourriture à la fois rustique et haute.


Les saveurs des marchés


MERCADO DE SAN MIGUEL
La renaissance de cet ancien bâtiment, une structure en fer bijou datant de 1916, est un modèle du genre en matière de préservation des marchés alimentaires traditionnels : les étals originaux ont été conservés pour les vieilles dames du barrio, et complétés avec des étals de cuisine gastronomique et tendance. Vous y trouverez des bars pintxo, des bars à sushis, des bars à jus, des bars à huîtres et des bars à café, ainsi que des fournisseurs de premier ordre de tout, de la paella au caviar, de la glace au croquet. Le marché connaît un succès massif, principalement (et c'est ce qui le gâte un peu) avec les foules de visiteurs débouchant de la Plaza Mayor.

MERCADO DE SAN ANTON
Les petites vieilles dames font encore leurs courses hebdomadaires dans ce marché de quartier rénové à Chueca, mais elles partagent désormais l'espace avec des hipsters bien nantis remplissant leurs paniers de fruits de mer, de viandes et de fromages haut de gamme. San Anton est synonyme de gastronomie et de passe-temps. Le marché est réparti sur quatre étages autour d'une cour centrale couverte, toutes très élégantes et brillantes, avec une terrasse au dernier étage pour boire et manger. C'est devenu le bar à la mode de Madrid en un rien de temps.

Les gastrobars de Madrid


Le terme gastrobar, inventé par le critique de restaurant José Carlos Capel, fait référence à un nouveau type d'établissement, essentiellement un bar à tapas qui canalise les valeurs gastronomiques d'un restaurant de haute cuisine. Certains gastrobars sont dirigés par de grands chefs. D'autres sont des versions plus ou moins remodelées de bars à tapas à l'ancienne ou de tabernas traditionnelles. Voici quelques adresses exceptionnelles à découvrir lors d'un séjour à Madrid.

LA GABINOTECA
Les frères Nino et Santi Redruello, nés et élevés à Madrid, et Hussi Istambuli, de Syrie, forment l'équipe à l'origine de ce gastrobar à la mode, qui a ouvert ses portes en 2009 et est désormais une star incontestée de la scène tapas new-wave de Madrid. L'intérieur, avec son demi sous-sol doté de baies vitrées qui apportent la lumière de la place bordée d'arbres à l'extérieur, est à la fois beau et funky, avec du bois brut, du béton traité gris et des meubles mal assortis (mais très cool). Le menu élégant et appétissant mêle le assez familier (tortillita de camarones, ensaladilla rusa, calamars bocadillo) avec des tapas tout à fait uniques, comme la fondue de fromage de brebis crémeuse et le potito (le nom se réfère à un pot de nourriture pour bébé) de pomme de terre, oeuf et truffe. Un lieu hautement recommandé.

KULTO AL PLATO
Si le cadre à l'intérieur de l'hôtel d'entreprise Husa Princesa est légèrement étrange et le décor plutôt standard, la cuisine de ce gastrobar d'inspiration basque vaut absolument le détour. La haute cuisine s'y frotte au snacking espagnol. Un tableau géant au-dessus du bar donne un aperçu du programme gustatif : ibérico pancetta à l'ail et au coing, taboulé à l'ajoblanco et à la menthe, araignée de mer à l'avocat et à la réglisse, ou calamar avec pomme verte et sauce faite avec de l'encre, du persil et de l'oignon. Des spécialités particulièrement savoureuses, parmi les meilleures de Madrid. Une suggestion d'accompagnement ? Un rouge du Rioja ou une bière Estrella Galicia.

ARZABAL
Arzábal fait partie du «golden mile» des gastrobars haut de gamme à l'extrémité ouest du quartier de Salamanca (les autres qui valent le détour sont La Monteria sur la rue de Lope de Rueda et La Castela sur la Calle del Doctor Castelo). En fait, Arzábal a maintenant deux lieux - en plus de l'original, il y a une nouvelle salle à manger un peu plus formelle sur Calle de Menéndez Pelayo. Le succès de cet établissement repose sur le soins apporté à des produits apparemment simples, tels que des croquetas aux champignons sauvages, des œufs à la truffe, des artichauts frits et de la burrata, l'une des meilleures qu'on puisse déguster en dehors de l'Italie).

CILANTRO GASTROBAR
Pepe Gorines, originaire du district de Chamberi à Madrid, est parti au milieu des années 1980 pour cuisiner à San Sebastián. Il est revenu en 2011 à son ancien terrain de jeu et a ouvert ce sympathique bar, à la fois taverne et bar à tapas. Vous pouvez y déguster un filet de patatas bravas et quelques œufs parfaitement frits avec du poivre rouge et du jamón ibérico, ou du calamar avec oignon confit et une vinaigrette à l'encre. Vous pouvez vous installer au bar en acier inoxydable, à une table dans la salle à manger en bas, ou à l'extérieur sur la terrasse.

BAR A FROMAGE PONCELET
Cet élégant magasin de spécialités a proposé un concept nouveau à Madrid : un gastrobar où le menu est entièrement basé sur sa magnifique gamme de plus de 140 fromages, originaires de chacune des 17 régions d'Espagne ainsi que de huit autres pays européens. Le restaurant, conçu par Gabriel Corchero, combine un espace lumineux et haut de plafond avec le premier jardin vertical intérieur de Madrid, qui occupe 30 mètres carrés de mur.

LA CESTA DE RECOLETOS
Ce bar-restaurant branché juste à côté du Paseo de Recoletos mérite clairement le détour. L'intérieur, conçu par Pascua Ortega, est lumineux et beau, dans un style moderne incongru, toutefois (vannerie et bois rustique avec des enseignes au néon et des tons acides de rose et vert). La nourriture, conçue par le chef du restaurant Santceloni au Paseo de la Castellana, est plus classique mais terriblement bonne. Essayez le jamón ibérico, les croquettes de jambon, la menestra de légumes ou la tortilla de patatas (un exemple incomparable de ce plat souvent maltraité). Le bar est ouvert jusqu'à minuit du lundi au jeudi et jusqu'à 12h30 le week-end.

LOS ASTURIANOS
Si vous passiez devant sans en avoir entendu parler, vous pourriez ne pas accorder sa chance à ce bar de quartier doté d'une petite salle à manger et d'une façade modeste ; mais ce serait une grave erreur. Alberto et Belarmino Fernandez sont les fils d'un couple asturien qui a fui leur arrière-pays rural pour Madrid il y a un demi-siècle. La sélection d'Alberto de vins espagnols et portugais y est époustouflante, et la cuisine de sa mère Julia tout simplement excellente. Au menu : des pommes de terre avec du fromage de Cabrales et du caviar d'oursin. Un bon moment garanti !

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