Les meilleurs accords mets et vins ?

28 Apr 2025, 14:30
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Les meilleurs accords mets et vins ?

Quels sont les meilleurs accords mets et vins ? Notre guide complet en oenologie pour réussir chaque dégustation de vins.

L'oenologie repose sur l'équilibre entre mets et vins. Réussir un accord demande de bien comprendre les saveurs, les textures et les arômes. Lors d'une dégustation de vins, un plat peut mettre en valeur un cépage, tout comme un vin peut sublimer un mets. L'objectif est de trouver une complémentarité naturelle sans forcer les contrastes.

Certains principes restent simples : les vins légers conviennent aux plats fins, tandis que les vins plus puissants s'accordent mieux avec des mets plus riches. Les saveurs acides, sucrées, salées ou amères influencent directement le choix du vin. Chaque élément du repas, de l'entrée au dessert, mérite une attention particulière.

Il existe aussi des bases traditionnelles en oenologie : le fromage avec un vin blanc sec, le poisson avec un vin blanc vif, ou encore le gibier avec un vin rouge structuré. Pourtant, les goûts évoluent, et des accords plus créatifs apparaissent. Un bon accord respecte à la fois la typicité du vin et la nature du plat.

La réussite d'une dégustation de vins dépend de la température de service, du choix des cépages, mais aussi du respect des saisons et des terroirs. Un plat méditerranéen demande un vin issu d'une région similaire, pour préserver une certaine cohérence aromatique.

Cet article explore les meilleurs accords mets et vins à travers des exemples précis, des conseils pratiques et des repères concrets, pour rendre chaque repas plus harmonieux et agréable.

Comprendre les bases des accords mets et vins

Définition d’un accord réussi

Un accord mets et vins consiste à associer un plat et un vin de manière à ce que chacun mette en valeur les qualités de l'autre. L'objectif est d'obtenir une harmonie gustative où ni le plat ni le vin ne domine l'autre. Cette pratique repose sur l'équilibre des saveurs, des arômes et des textures.

Règles générales : intensité, équilibre, complémentarité

Intensité : Il est essentiel d'associer des plats et des vins de même intensité. Un plat léger, comme une salade de fruits de mer, s'accordera avec un vin blanc léger et frais, tel qu'un Muscadet. À l'inverse, un plat riche, comme un cassoulet, nécessitera un vin rouge structuré, comme un Cahors.

Équilibre : L'équilibre entre les saveurs du plat et du vin est crucial. Par exemple, un plat riche en matières grasses, comme un foie gras, peut être équilibré par un vin avec une bonne acidité, tel qu'un Jurançon sec. De même, un plat épicé peut être adouci par un vin légèrement sucré, comme un Gewürztraminer.

Complémentarité : Les arômes du vin doivent compléter ceux du plat. Par exemple, un plat aux notes terreuses, comme des champignons sautés, s'accordera avec un vin aux arômes similaires, tel qu'un Pinot Noir de Bourgogne.

Influence des goûts : acide, amer, salé, sucré

Acide : L'acidité dans un plat peut atténuer l'acidité perçue dans le vin. Ainsi, un plat avec une sauce au citron s'accordera avec un vin blanc vif, comme un Sauvignon Blanc.

Amer : L'amertume dans un plat peut accentuer l'amertume du vin. Il est donc préférable d'associer des plats amers, comme des endives, avec des vins peu tanniques, tels qu'un Gamay.

Salé : Le sel dans un plat peut adoucir la perception des tanins et de l'acidité dans le vin. Par exemple, un plat salé comme un jambon cru se mariera bien avec un vin rouge léger, comme un Beaujolais.

Sucré : Le sucre dans un plat peut rendre le vin plus acide et amer. Il est donc recommandé d'associer des desserts sucrés avec des vins doux, comme un Sauternes avec une tarte aux pommes.

En maîtrisant ces principes, il est possible de créer des accords mets et vins harmonieux qui mettent en valeur les caractéristiques de chaque élément.

Les grands principes en œnologie pour accorder vins et plats

Accords traditionnels : viandes rouges, poissons, volailles

Viandes rouges : Les viandes telles que le bœuf ou l'agneau, riches en protéines et en matières grasses, s'accordent avec des vins rouges structurés et tanniques. Les tanins interagissent avec les protéines, adoucissant la perception de l'astringence du vin. Exemples : un cabernet sauvignon avec un steak grillé, ou une syrah avec un gigot d'agneau.

Poissons : Les poissons blancs maigres, comme le cabillaud ou le bar, se marient avec des vins blancs secs et acides, tels qu'un muscadet ou un chablis. Les poissons gras, comme le saumon, peuvent être accompagnés de vins blancs plus ronds, comme un chardonnay, ou même de certains rouges légers, comme un pinot noir.

Volailles : Les volailles rôties ou grillées, telles que le poulet ou la dinde, s'accordent avec des vins blancs charnus (viognier) ou des rouges légers (gamay). Les préparations en sauce peuvent nécessiter des vins plus structurés, comme un chardonnay boisé ou un pinot noir.

Influence des modes de cuisson : grillé, rôti, vapeur, cru

Grillé : La cuisson au grill développe des arômes de Maillard, nécessitant des vins avec une certaine robustesse. Les viandes grillées s'accordent avec des rouges tanniques (malbec), tandis que les poissons grillés peuvent être accompagnés de blancs boisés (chardonnay).

Rôti : La cuisson lente au four concentre les saveurs. Les viandes rôties s'accordent avec des vins rouges équilibrés, comme un merlot ou un bordeaux. Les volailles rôties peuvent être accompagnées de blancs structurés ou de rouges légers.

Vapeur : La cuisson à la vapeur préserve la délicatesse des aliments. Les poissons ou légumes cuits à la vapeur s'accordent avec des vins blancs légers et acides, comme un sauvignon blanc.

Cru : Les préparations crues, comme les carpaccios ou les tartares, nécessitent des vins frais et acides. Un carpaccio de bœuf peut être accompagné d'un pinot noir, tandis qu'un tartare de saumon s'accorde avec un riesling sec.

Importance de la sauce et des accompagnements

Sauces : Les sauces influencent fortement l'accord mets-vin. Une sauce au vin rouge, comme la sauce grand veneur, nécessite un vin rouge corsé (cahors). Une sauce au citron s'accorde avec un vin blanc acide (sauvignon blanc). Les sauces crémeuses demandent des vins avec une bonne acidité pour équilibrer la richesse, comme un chardonnay non boisé.

Accompagnements : Les garnitures peuvent modifier l'accord. Des légumes amers, comme les endives, peuvent accentuer l'amertume du vin. Il est donc préférable de choisir un vin avec peu de tanins. Les plats épicés nécessitent des vins avec une certaine douceur, comme un gewürztraminer demi-sec.

En prenant en compte ces éléments, il est possible de créer des accords harmonieux entre mets et vins, en respectant les caractéristiques de chaque composant du plat.

Exemples concrets d'accords réussis

Accords classiques

Huîtres et muscadet

Les huîtres, riches en iode et en salinité, s'accordent traditionnellement avec un muscadet Sèvre-et-Maine. Ce vin blanc sec, léger et vif, présente une minéralité qui complète les saveurs marines des huîtres. Sa fraîcheur et ses subtiles notes salines rappellent l'iode des huîtres, créant une harmonie idéale qui met en valeur leur saveur marine.

Magret de canard et pinot noir

Le magret de canard, avec sa texture tendre et sa richesse en goût, s'accorde bien avec un pinot noir. Ce vin rouge, notamment ceux de Bourgogne, offre une acidité naturelle et des arômes de fruits rouges qui équilibrent la richesse du canard. L'acidité du pinot noir nettoie le palais, mettant en valeur les saveurs complexes du canard et de la sauce.

Fromages affinés et vins blancs moelleux

Les fromages à pâte persillée, comme le roquefort, s'accordent avec des vins blancs moelleux. La douceur et la complexité de ces vins, tels que le sauternes ou le muscat de Rivesaltes, contrebalancent l'intensité salée du fromage. Cette combinaison crée une harmonie en bouche, où la douceur du vin adoucit la puissance du fromage.

Accords modernes

Sushi et riesling

Les sushis, avec leur délicatesse et leur fraîcheur, s'accordent bien avec un riesling d'Alsace. Ce vin blanc sec, doté d'une acidité marquée et de notes d'agrumes, complète les saveurs subtiles du poisson cru. Sa minéralité et sa vivacité tranchent dans le gras du poisson, offrant un équilibre en bouche.

Tajine d'agneau et vin rouge du Languedoc

Le tajine d'agneau, plat mijoté aux épices et parfois aux fruits secs, s'accorde avec un vin rouge du Languedoc. Les assemblages de syrah, grenache et mourvèdre offrent une richesse et une structure qui dialoguent harmonieusement avec les saveurs complexes du tajine. Ces vins, aux notes de fruits noirs et d'épices, complètent la texture de l'agneau mijoté.

Chocolat noir et vin doux naturel

Le chocolat noir, avec son amertume et sa richesse, s'accorde avec un vin doux naturel. Des vins comme le porto vintage ou le maury, avec leur puissance, leur sucre et leur complexité aromatique, se marient avec le chocolat noir. Cette association met en valeur les arômes de cacao et offre une expérience gustative équilibrée.

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Conseils pratiques pour organiser une dégustation de vins

Un ordre de service cohérent

L'ordre de service des vins suit des principes établis pour optimiser la dégustation :

- Vins blancs avant les rouges : les vins blancs, généralement plus légers, préparent le palais aux vins rouges plus structurés.

- Vins jeunes avant les plus âgés : les vins jeunes, avec des arômes plus vifs, précèdent les vins plus âgés, dont les arômes sont plus complexes.

- Vins secs avant les moelleux ou liquoreux : les vins secs, moins sucrés, précèdent les vins plus sucrés pour éviter de saturer le palais.

Cette progression permet de préserver la sensibilité gustative et d'apprécier chaque vin à sa juste valeur.

Une température de service adaptée

La température de service influence directement la perception des arômes et des saveurs :

- Vins blancs secs légers : servir entre 8°C et 10°C pour préserver la fraîcheur et l'acidité.

- Vins blancs plus complexes ou boisés : servir entre 12°C et 14°C pour révéler les arômes plus profonds.

- Vins rouges légers et fruités : servir entre 14°C et 16°C pour mettre en avant les arômes fruités.

- Vins rouges corsés et tanniques : servir entre 16°C et 18°C pour adoucir les tanins et libérer les arômes complexes.

- Vins rosés : servir entre 8°C et 12°C selon la structure du vin.

- Vins effervescents (champagnes, crémants) : servir entre 6°C et 10°C pour conserver la finesse des bulles.

- Vins moelleux et liquoreux : servir entre 10°C et 12°C pour équilibrer le sucre et l'acidité.

Il est important de noter que le vin se réchauffe rapidement dans le verre, généralement de 1 à 2°C. Il est donc conseillé de servir le vin légèrement plus frais que la température cible.

Des verres adaptés au style de vin

Le choix du verre influence la perception des arômes et des saveurs :

- Vins rouges corsés (Bordeaux, syrah) : utiliser un verre à large calice pour favoriser l'oxygénation et adoucir les tanins.

- Vins rouges délicats (pinot noir, gamay) : privilégier un verre en forme de ballon pour concentrer les arômes subtils.

- Vins blancs secs et aromatiques (sauvignon blanc, riesling) : opter pour un verre tulipe à ouverture resserrée pour préserver la fraîcheur et diriger les arômes vers le nez.

- Vins effervescents (champagne, crémant) : utiliser une flûte élancée pour conserver les bulles et concentrer les arômes.

- Vins moelleux et liquoreux (sauternes, vendanges tardives) : choisir un petit verre tulipe pour équilibrer la perception du sucre et de l'acidité.

- Verre universel (verre INAO) : peut être utilisé pour la plupart des vins, offrant un bon compromis pour les dégustations variées.

Pour une dégustation optimale, il est recommandé de remplir le verre à un tiers de sa capacité, permettant ainsi une bonne aération du vin et une concentration des arômes.

Les erreurs courantes à éviter lors des accords mets et vins

Une association trop puissante qui sature le palais

Servir un vin très sucré ou fortement alcoolisé en début de repas peut rapidement saturer les papilles gustatives. Par exemple, un vin moelleux ou liquoreux en apéritif peut masquer les saveurs des plats suivants. Il est donc préférable de réserver ces vins pour accompagner des desserts ou des fromages à pâte persillée.

De même, commencer un repas par un vin rouge corsé peut écraser les saveurs des plats plus délicats servis ensuite. Il est conseillé de suivre une progression du plus léger au plus puissant, en débutant par des vins blancs secs ou des rouges légers, et en terminant par des vins plus structurés.

Un contraste trop marqué entre l'acidité du plat et la rondeur du vin

Associer un plat très acide, comme une salade vinaigrée, avec un vin rond et peu acide peut créer un déséquilibre en bouche. L'acidité du plat peut accentuer la douceur du vin, le rendant flasque. À l'inverse, un plat riche en matières grasses nécessite un vin avec une bonne acidité pour équilibrer la sensation en bouche.

Par exemple, un poisson grillé avec une sauce au citron s'accordera mieux avec un vin blanc vif, comme un sauvignon blanc, qu'avec un chardonnay boisé. L'acidité du vin complétera celle du plat, créant une harmonie gustative.

Une température inadaptée qui dénature les arômes

La température de service du vin influence directement la perception de ses arômes et de sa structure. Un vin rouge servi trop chaud, au-delà de 20°C, peut paraître alcooleux et perdre en finesse. À l'inverse, un vin blanc servi trop froid, en dessous de 6°C, verra ses arômes masqués et sa texture durcie.

Il est recommandé de servir les vins blancs secs entre 8°C et 10°C, les vins rouges légers entre 14°C et 16°C, et les vins rouges corsés entre 16°C et 18°C. Les vins effervescents, comme le champagne, se dégustent idéalement entre 6°C et 8°C.

Respecter ces températures permet de préserver l'équilibre du vin et d'en apprécier pleinement les caractéristiques.

Quelques idées pour associer vins et plats de saison

Le printemps : asperges et sauvignon blanc

Les asperges, avec leur profil végétal et légèrement amer, s'accordent difficilement avec de nombreux vins. Le sauvignon blanc, notamment des appellations Sancerre, Touraine ou Pouilly-Fumé, offre une acidité vive et des notes herbacées qui complètent les saveurs des asperges blanches ou vertes. Ces vins, servis entre 8°C et 10°C, préservent la fraîcheur du plat.

L'été : grillades et rosé de Provence

Les grillades estivales, qu'elles soient à base de viandes blanches, de poissons ou de légumes, se marient bien avec un rosé de Provence. Ce vin, élaboré principalement à partir de grenache, syrah et cinsault, présente une fraîcheur et des arômes fruités qui équilibrent les saveurs fumées des grillades. Servi entre 8°C et 10°C, il accompagne également les salades composées et les plats méditerranéens.

L'automne : champignons et vin jaune du Jura

Les plats à base de champignons, tels que la croûte aux morilles, trouvent un accord idéal avec le vin jaune du Jura. Issu du cépage savagnin, ce vin développe des arômes de noix, de curry et de sous-bois qui complètent les saveurs terreuses des champignons. Servi à environ 15°C, il accompagne également les volailles en sauce et les fromages affinés.

L'hiver : plats mijotés et syrah

Les plats mijotés, comme la daube provençale ou le bœuf bourguignon, nécessitent des vins rouges structurés. La syrah, présente dans des appellations telles que Côte-Rôtie, Hermitage ou Crozes-Hermitage, offre des tanins fermes et des arômes de fruits noirs et d'épices qui s'accordent avec la richesse de ces plats. Servie entre 16°C et 18°C, elle équilibre les saveurs intenses des mets hivernaux.

Les cours d'oenologie Tematis

Tematis propose des cours d'œnologie axés sur les accords mets et vins, disponibles dans plusieurs villes françaises, notamment à Paris, Lyon, Bordeaux, Lille, Strasbourg, Marseille, Toulouse, Nantes, et Nice. Ces ateliers sont conçus pour offrir une compréhension pratique des principes fondamentaux de l'accord entre les mets et les vins.

Les objectifs des cours

Les formations visent à :

- Comprendre les règles de base des accords mets et vins, en explorant les notions d'équilibre des saveurs, d'intensité des arômes et de complémentarité entre les plats et les vins.

- Apprendre à identifier les accords réussis et à éviter les associations qui peuvent déséquilibrer l'expérience gustative.

- Expérimenter des accords variés, en dégustant une sélection de vins accompagnés de mets spécifiques pour illustrer les concepts abordés.

Le déroulement des ateliers

Chaque session dure environ 2 heures et comprend :

- Une introduction aux principes des accords mets et vins.

- La dégustation de plusieurs vins, choisis pour illustrer différents types d'accords.

- L'association de ces vins avec des mets adaptés, permettant de mettre en pratique les notions théoriques abordées.

Les ateliers sont animés par des professionnels expérimentés, qui guident les participants à travers les différentes étapes de la dégustation et de l'analyse des accords.

Informations pratiques

- Durée : environ 2 heures.

- Tarif : les prix varient en fonction de la ville et du type d'atelier choisi.

- Public concerné : ces cours s'adressent à tous, sans prérequis en œnologie.

- Réservation : les inscriptions se font en ligne sur le site de Tematis.

Ces ateliers offrent une opportunité d'approfondir ses connaissances en œnologie et de développer ses compétences en matière d'accords mets et vins, dans un cadre convivial et éducatif.