De nombreux grands maîtres de la cuisine délaissent la capitale française pour des pâturages plus verts, où ils peuvent participer non seulement au choix, mais aussi à la culture de leurs ingrédients.
Cela a commencé avant la pandémie : un exode de chefs abandonnant Paris pour la campagne française.
Le départ de James Henry en 2017 a peut-être été le plus médiatisé. Le chef australien, qui a d'abord connu la célébrité chez Au Passage et l'ancien Bones, deux établissements à la mode pour les petites assiettes, a quitté le paysage urbain parisien pour travailler aux côtés du chef Shaun Kelly (ex-Au Passage) sur un projet passionnel : ouvrir un restaurant et une auberge dans la petite ville de Saint-Vrain, à 30 km au sud de Paris. Le résultat - Le Doyenné - devrait voir le jour dans le courant de l'année. Pendant qu'ils plantent leur verger et rénovent la serre et les écuries du XIXe siècle, ils fournissent également certains des meilleurs restaurants parisiens en produits issus de leur potager de trois hectares.
Mais Henry et Kelly sont loin d'être les seuls chefs à avoir quitté Paris ces dernières années.
"Je pense que cela a commencé avant le Covid, mais c'était discret", déclare Daniela Lavadenz, propriétaire du restaurant Le Saint-Sébastien, dans le 11e arrondissement branché de Paris. "Il y avait déjà une explosion de gens qui achetaient des maisons de campagne avant le Covid. Mais tout a été démultiplié avec la pandémie. "
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A savoir : le chef Sven Chartier de l'ancien Saturne, étoilé au Michelin, a quitté la capitale fin 2020 pour la campagne du Perche, à 150 km à l'ouest de Paris ; son nouveau néo-bistrot, Oiseau Oiseau, a ouvert en octobre 2021 en vantant une carte débordant de produits locaux. En 2018, Mickaëlle Chabat, ancienne bijoutière, et son mari, le chef Louis-Philippe Riel (ex-Le 6 Paul Bert), se sont aventurés encore plus loin, à la frontière italienne, pour trouver une nouvelle maison au bord des pistes. Ils ont trouvé la maison qui allait devenir leur Auberge de la Roche dans la ville de Valdeblore (dont la station de ski alpin La Colmiane possède la plus longue tyrolienne de France) et ont lancé le projet en collaboration avec le chef Alexis Bijaoui, anciennement de la Garance à Paris.
"Nous sommes tombés amoureux de la vue", a déclaré Chabat. "C'est presque comme si on était au milieu de nulle part".
La prépondérance des chefs qui abandonnent la capitale en faveur de pâturages plus verts est, en partie, le reflet d'un intérêt toujours plus grand pour le locavorisme. Malgré quelques anomalies - comme les champignons cultivés dans les Catacombes et le vin produit dans une poignée de parcs publics - Paris a longtemps été connue pour transformer les ingrédients, plutôt que de les produire. Mais au cours des dernières décennies, de nombreux chefs parisiens ont accordé beaucoup moins d'attention à la provenance de ces ingrédients.
Les marchés de producteurs vendant des produits locaux sont rares à Paris, et la plupart des marchés de la ville vendent en fait des produits provenant d'Espagne, d'Italie et du Portugal par l'intermédiaire de grossistes. Le marché central des Halles, un pilier de Paris depuis le Moyen Âge, a été transféré à la ville périphérique de Rungis (près de l'aéroport d'Orly) en 1969. Il occupe aujourd'hui 4,2 km² et affiche le plus gros chiffre d'affaires de tous les marchés de gros du monde.
Fred Pouillot, propriétaire de l'école de cuisine parisienne Le Foodist, attire l'attention sur ce décalage lors de visites de marchés locaux avec ses clients américains.
"Je leur demande, en ne regardant que les produits, 'quelle est la différence entre ce que vous voyez ici et un marché en plein air chez vous ?'", dit-il. "Puis je les guide jusqu'à ce qu'ils trouvent l'indice : des bananes ! Nous ne cultivons pas de bananes en région parisienne ! Ni les mangues, ni les melons, ni rien de ce que vous voyez ici d'ailleurs. En Amérique, un marché en plein air est normalement un marché de producteurs. Ici, ce n'est pas un marché de producteurs - c'est un marché de commerçants".
Si ce décalage peut paraître surprenant, surtout compte tenu du lien célèbre de la France avec son terroir, selon le journaliste culinaire français Emmanuel Rubin, il ne s'agit que de la dernière étape d'une dévolution longue et complexe. Le développement économique rapide qu'a connu la France dans les années 1950 et 1960 - une période connue sous le nom de Trente Glorieuses - a eu, selon Rubin, un effet durable sur les villes du pays, notamment en ce qui concerne l'arrivée des supermarchés à la périphérie des centres-villes, qui a eu un impact négatif sur la disponibilité des petits commerces à l'intérieur. Selon M. Rubin, cela a "modifié durablement les habitudes alimentaires des Français et des citadins", ce qui s'est répercuté sur le secteur de la restauration.
L'imposant pedigree gastronomique de Paris a permis aux restaurants parisiens de se reposer sur leur seule réputation.
Un élément peut-être encore plus essentiel de la déconnexion de Paris avec le paysage local est son style de cuisine. L'imposant pedigree gastronomique du solide arsenal technique de Paris (par opposition à la mentalité axée sur les ingrédients qui régit, par exemple, la cuisine italienne) a permis aux restaurants parisiens de se reposer sur leur seule réputation. En outre, les restaurants servant des plats produits en série en France sont devenus si répandus qu'en 2014, le gouvernement a approuvé un label permettant d'affirmer que les plats servis étaient effectivement fabriqués sur place.
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Ces derniers temps, cependant, dans le cadre d'une résistance croissante à l'alimentation industrialisée, de nombreux grands chefs parisiens ont commencé à réduire leur dépendance à l'égard de Rungis - où, affirme Lavadenz, les légumes sont "calibrés et recouverts de plastique ou de carton" - en faveur de partenariats avec des coopératives et des réseaux durables comme Terroirs d'Avenir, Agrof'ile ou Tom Saveurs. Mais pour certains chefs, s'aventurer eux-mêmes à la campagne est une étape logique - ce qui, selon Lavadenz, "rend le travail plus intéressant" pour ces professionnels de la cuisine, qui ont désormais la main, non seulement sur le choix, mais aussi sur la culture de leurs ingrédients.
Loïc Martin et Édouard Bergeon cultivent une grande partie de leurs produits pour leur bar à vin Martin et leur restaurant Robert - tous deux situés dans le 11e arrondissement de Paris - depuis sept ans, c'est-à-dire depuis que Loïc Martin a acheté un terrain sur les bords de la Loire, presque sur un coup de tête. Cette parcelle de campagne est devenue depuis le Jardin-sur-Loire.
"Au début, c'était juste pour alimenter les restaurants de Paris", explique Martin. Mais en 2021, le duo a élargi son portefeuille pour inclure Les Terrasses de l'Île, une guinguette voisine (restaurant de campagne), complétée par une minuscule maison parfaite pour accueillir les visiteurs.
Bertrand Grébaut loge les Parisiens de manière un peu plus luxueuse dans son D'Une Ile, une chambre d'hôtes et une table d'hôte (restaurant à menu fixe) dans la même région du Perche qui a également tenté Chartier depuis la capitale. Le chef étoilé au Michelin du célèbre Septime, impossible à réserver, dans le 11e arrondissement de Paris, a déclaré qu'il ne cherchait pas nécessairement à créer une nouvelle entreprise en dehors de Paris lorsque, en 2017, lui et son partenaire commercial, Théo Pourriat, ont commencé à réfléchir à de nouveaux projets à ajouter à leur portefeuille.
"C'était assez vaste, à ce moment-là", se souvient-il de l'ampleur des idées que lui et Pourriat envisageaient. "Mais en fin de compte, nous étions attirés par l'idée de trouver un prétexte pour se rapprocher de la nature. De mettre nos pieds dans un endroit vert".
Une fois qu'il a visité le gîte, le choix s'est fait en un instant. "Il est difficile de ne pas avoir le coup de foudre en arrivant à D'Une Ile", dit Grébaut.
Le domaine au charme irrésistible est constitué d'un petit ensemble de bâtiments en pierre du XVIIe siècle, au cœur du parc naturel régional du Perche. La pierre claire et le bois sombre créent un environnement paisible, rural et rustique, avec une nourriture à la hauteur.
"Nous étions émus par les radis et le beurre", se souvient Grébaut, "parce que nous cultivions nos propres radis, parce que nous fabriquions le beurre en interne, et parce que lorsque nous servons le radis, il a été récolté il y a deux heures et n'a jamais vu le réfrigérateur."
Exploiter le terroir local est également au cœur du projet de l'Auberge de la Roche.
"L'idée était de créer un espace qui soit vraiment ancré dans son environnement", dit Chabat à propos de son oasis de montagne, dont la cuisine repose exclusivement sur des produits provenant d'un rayon de 50 km, ce qui signifie que le menu est souvent laissé aux caprices de Mère Nature.
Nous étions émus par les radis et le beurre
"Quand il y a une tempête, nous n'avons pas de poisson", dit-elle, laissant entendre qu'ils doivent souvent faire des ajustements à la volée. Cependant, l'équipe du restaurant a construit un réseau de producteurs locaux, comme Sandrine Giraud, qui cultive ses propres céréales anciennes, et Lawry Calendra, qui produit du porc que Chabat décrit comme "totalement fou". Et avec les chefs Riel et Bijaoui en cuisine, l'Auberge de la Roche n'a rien à envier à un restaurant gastronomique de la capitale française, avec un prix à la hauteur. Une chambre à l'Auberge de la Roche coûte 350 €, et le menu fixe de sept plats coûte 90 €.
Mais même au D'Une Ile, où les chambres coûtent 85 euros par nuit et où le dîner coûte 39 euros pour un menu rustique de trois plats, "les gens du coin pensent qu'on en fait des tonnes, avec un plat de radis au beurre à 5,50 euros", explique M. Grébaut.
Cela reflète une friction innée qui fait souvent surface lorsque les Parisiens s'absentent à la campagne, avec leur affinité pour la rusticité conservée. Les habitants du quartier qui arrivent à D'Une Ile, selon Grébaut, ne sont pas seulement choqués par les prix "parisiens" mais aussi par les "chaises dépareillées du marché aux puces" et la simplicité de la nourriture.
"Ils étaient un peu déçus que ce soit le restaurant que le chef parisien étoilé qui vient d'arriver dans le Perche ait décidé d'ouvrir", dit-il, notant néanmoins que l'approche simple des ingrédients de qualité cultivés sur place est "notre idée du luxe".
Martin a remarqué une déconnexion similaire lors de l'ouverture des Terrasses de l'Ile l'année dernière.
"Nous avons fermé à nouveau assez rapidement", dit-il, expliquant qu'en plus des défis liés à la réémergence de la fermeture, il a constaté que de nombreux habitants se méfiaient de son arrivée.
"C'est une France qui se sent un peu oubliée", a-t-il déclaré, notant qu'un groupe de Parisiens reprenant le restaurant qui avait, pendant 25 ans, servi un buffet apprécié des habitués, "il y avait plein de choses que les habitants n'aimaient pas" dans cette nouvelle approche, qui était peut-être mieux adaptée à Paris qu'aux provinces françaises.
"C'était affreux pour l'équipe", dit Martin, "alors il valait mieux fermer".
Cela n'aide probablement pas qu'avec ces nouveaux arrivants vienne une hausse des prix du logement. À un peu plus d'une heure de la capitale française, le Perche bucolique, en particulier, accueille désormais une foule d'anciens Parisiens ou de Parisiens à temps partiel. Forest Collins, expert local en cocktails, peut témoigner des conséquences coûteuses de la présence de ces voisins très en vue. Il note que dans son hameau, entre un quart et un tiers des maisons sont devenues des résidences de week-end pour citadins et que les brocantes locales ont considérablement augmenté leurs prix en conséquence.
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Depuis, Martin a changé de braquet aux Terrasses de l'Ile, qui ont rouvert leurs portes ce printemps avec une carte simplifiée, plus adaptée à la population locale. Œufs mayonnaise, terrine maison, moules et frites ou saucisses et purée de pommes de terre sont tous préparés avec 90 % d'ingrédients locaux et servis à des prix conformes aux autres offres de la région.
"Nous avons pris du recul", a-t-il déclaré. "C'était la bonne idée. Le bon choix."
Edward Delling-Williams, propriétaire du Grand Bain à Paris, a fait un choix similaire avec sa nouvelle entreprise en Normandie. Comme beaucoup d'autres, Delling-Williams avait envie de quitter la ville avant de faire le grand saut pendant la pandémie, en tombant sur Heugueville et en tombant immédiatement amoureux de ce village côtier du nord-ouest.
"C'était le printemps, et c'était incroyable", dit-il. "Il y avait de l'ail sauvage partout".
Il a ouvert Le Presbytère ce printemps dans un ancien presbytère à deux pas de la plage. Petit à petit, il sera alimenté par davantage de produits cultivés sur ses terres, que le propriétaire précédent a passé 12 ans à rénover "presque exactement comme nous l'aurions fait", a déclaré Delling-Williams. "Il a planté 6 000 arbres. Il a créé des espaces sécurisés pour les animaux. Il y a de l'énergie solaire. C'est vraiment incroyable".
Pour le chef britannique, qui a également mis en œuvre un état d'esprit local au Grand Bain, le déménagement était une prochaine étape logique, une rupture de la monotonie qui était venue aux petits restaurants parisiens contemporains axés sur les assiettes et les vins naturels - y compris le sien.
Tout va être local, alors pourquoi ne pas répondre aux besoins de la population locale ?
"Ce style de cuisine est maintenant partout", dit-il. "Si je vous apportais quatre plats de quatre restaurants différents, Le Grand Bain compris, vous ne seriez pas capable de choisir quel restaurant a fait quel plat. Et cela semble un peu ennuyeux, maintenant".
Au Presbytère, Delling-Williams sert plutôt une combinaison de plats de bistrot français accessibles (comme le pâté maison ou l'aile de raie en sauce au beurre) ainsi que la nourriture typique du pub anglais où il a grandi, y compris le rôti du dimanche. Et les prix sont à la hauteur du lieu : environ 18 euros pour le déjeuner, 30 euros pour le dîner.
"Tout sera local", dit-il en montrant le pourpier et l'aster de mer qui poussent à l'état sauvage autour du restaurant. "Alors pourquoi ne pas répondre aux besoins de la population locale ?"
"Si les Parisiens veulent venir", a-t-il ajouté, "ils peuvent venir". Mais il ne fait rien pour les attirer ouvertement. Il cherche moins à devenir un aubergiste qu'un brasseur, un boulanger et, surtout, un producteur de ses propres ingrédients.
"Je suis presque sûr que si vous parlez à n'importe quel chef, il vous donnera la même raison : avoir le contrôle sur les produits", dit-il à propos de ses motivations. Mais il a ensuite tergiversé : "Peut-être que je suis en train de devenir un vieil homme et que je veux être à la campagne. Je pense que c'est probablement ça".
L'âge mis à part (le père de trois enfants a tout juste 36 ans), d'autres pourraient bientôt lui emboîter le pas. Martin, notamment, pense que lui aussi finira par rendre plus permanent son déménagement à temps partiel dans la Loire.
"Je pense qu'avec le temps, nous serons peut-être plus heureux d'y élever des animaux et d'y fabriquer nos produits que d'être à Paris cinq jours par semaine".
L'amour de la capitale française pour le local est certainement en hausse, les restaurateurs se rendant compte que puiser dans la richesse de la campagne environnante est devenu une attente plutôt qu'une exception pour de nombreux dîneurs parisiens. Mais en regardant Delling-Williams parcourir ses terres avec ses jeunes fils, les invitant à sentir l'ail frais du printemps et à arracher les radis du sol, il n'est peut-être pas étonnant qu'il ne soit pas le seul chef à avoir des pâturages plus verts en tête.
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