Découvrez l'art de la cuisine moléculaire, cette nouvelle façon de cuisiner qui oscille entre chimie et gastronomie, très en vogue récemment.

La gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique concernée par les transformations physiques et chimiques qui se produisent lors de la cuisson. Le nom est parfois donné à tort à l'application des connaissances scientifiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires.

La discipline scientifique - qui a été introduite sous le nom de gastronomie moléculaire et physique et plus tard abrégée en gastronomie moléculaire - a été créée en 1988 par Hervé This, physicien chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de physique à l'université d'Oxford, qui étaient intéressé par la science derrière les phénomènes qui se produisent pendant les processus culinaires. Bien que la science alimentaire existe depuis plusieurs siècles, elle s'est historiquement concentrée sur la composition chimique des ingrédients et sur la production industrielle et les propriétés nutritionnelles des aliments.

La gastronomie moléculaire, quant à elle, se concentre sur les mécanismes de transformation qui se produisent lors des processus culinaires au niveau de la cuisine domestique et de restaurant, un domaine qui avait historiquement eu tendance à s'appuyer fortement sur la tradition et les informations anecdotiques. La gastronomie moléculaire cherche à générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la physique derrière les processus culinaires - par exemple, pourquoi la mayonnaise devient ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. Un objectif secondaire est de développer de nouvelles façons de cuisiner ancrées dans la science. Ces techniques sont appelées cuisine moléculaire, alors que le nouveau style culinaire basé sur ces techniques s'appelle cuisine moléculaire.

Les fondements théoriques de la cuisine moléculaire

Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui prenne en compte les composantes artistiques et sociales fondamentales de la cuisine ainsi que l'élément technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes: «définitions culinaires» - descriptions de l'objectif des recettes - et «précisions culinaires» - détails techniques d'une recette. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a vu le jour: premièrement, pour modéliser des recettes, ou des définitions culinaires; deuxièmement, recueillir et tester des précisions culinaires; troisièmement, explorer scientifiquement la composante artistique de la cuisine; et, enfin, d'explorer scientifiquement les aspects sociaux de la cuisine.

En donnant un nom à la nouvelle étude, Kurti et This se sont tournés vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825; La physiologie du goût): «la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nourriture de l’homme». L'adjectif moléculaire a été ajouté pour définir davantage cette branche de la science, qui comprend des éléments de physique, de chimie et de biologie.

À partir de 1988, des équipes de recherche ont été créées dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans des universités de plusieurs pays - dont la France, les Pays-Bas, l'Irlande, le Danemark, l'Italie, l'Espagne et les États-Unis - et le nombre de ces pays a continué d'augmenter, atteignant plus de 30 au début du 21e siècle. De nouveaux laboratoires de recherche sont souvent créés pour la recherche scientifique ou pour l'enseignement universitaire. Des initiatives éducatives ont également été introduites dans le cadre principal de l'enseignement de la chimie physique, comme le Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 à l'Université de New York. La gastronomie moléculaire s'est avérée être un excellent outil pédagogique, permettant aux étudiants en chimie, physique et biologie d'observer et de comprendre l'utilisation pratique des théories qu'ils ont apprises. À l'automne 2010, l'Université de Harvard a lancé un nouveau cours sur les sciences et la cuisine enseigné en partie par le chef catalan Ferran Adrià.

Parmi de nombreux autres résultats, un formalisme désormais appelé «formalisme des systèmes dispersés» (DSF) a été introduit en 2002 afin de décrire l'organisation et la matière des aliments en particulier mais aussi de tous les produits formulés (y compris les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l'étude de la transformation des aliments soit en isolement, soit en solutions aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.

Les développements de la gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire a des ancêtres célèbres. Il s'agit notamment du chimiste du XVIIIe siècle Claude-Joseph Geoffroy, qui a étudié les huiles essentielles dans les plantes; Le chimiste français du XVIIIe siècle Antoine-Laurent Lavoisier, qui a étudié le bouillon de viande et est reconnu comme l'un des fondateurs de la chimie moderne; Le physicien britannique d'origine américaine Sir Benjamin Thompson, le comte von Rumford, qui a développé des théories modernes sur la chaleur et s'est également intéressé à la cuisson de la viande; Le chimiste allemand Friedrich Christian (Fredrick) Accum, dont le Traité sur les adultérations des poisons alimentaires et culinaires (1820) a sensibilisé à la sécurité alimentaire; et le chimiste français du XIXe siècle Michel-Eugène Chevreul, qui a analysé la composition chimique des graisses animales. Au XXe siècle, le microbiologiste français Édouard de Pomiane a publié des livres à succès sur la cuisine, notamment l'influent La Cuisine en dix minutes; ou, l’adaptation au rythme moderne (1930; French Cooking in Ten Minutes; or, Adapting to the Rhythm of Modern Life), bien que certains aient critiqué le travail pour confondre science, technologie et technique.

La gastronomie moléculaire s'est développée très rapidement après sa création en 1988, mais vers 1999, il a été déterminé que des noms différents devaient être appliqués pour distinguer l'activité scientifique d'une part de l'entreprise culinaire d'autre part. Le nom de cuisine moléculaire (et ses variations de cuisine moléculaire) a été introduit pour désigner le type de méthode de cuisson à orientation technologique développée par certains des plus grands chefs du monde. Proposée juste avant 2000, cette nouvelle terminologie a pris de l'ampleur et, en 2010, il a été établi que le terme gastronomie moléculaire ne devrait être utilisé que pour désigner la discipline scientifique qui étudie les mécanismes des phénomènes qui se produisent lors de la transformation culinaire, alors que le terme cuisine moléculaire et ses des variations devraient être utilisées pour décrire la tendance culinaire dans laquelle les chefs utilisent de «nouveaux» outils, ingrédients et méthodes développés grâce à la recherche en gastronomie moléculaire. La cuisine moléculaire est utilisée pour désigner un style culinaire en utilisant les nouvelles techniques.

Pourtant, l'utilisation du mot nouveau en soi pose problème. Les outils tels que les filtres de laboratoire (pour la clarification), les ampoules de décantation (utilisées dans les stocks d'écrémage), les évaporateurs sous vide (pour la fabrication d'extraits), les siphons (pour la production de mousses) et les sondes à ultrasons (pour les émulsions) n'étaient pas nouveaux dans les laboratoires de chimie. Les agents gélifiants tels que la carraghénine, l'alginate de sodium et l'agar n'étaient certainement pas entièrement nouveaux dans l'industrie alimentaire. L'azote liquide (utilisé pour faire des sorbets et pour congeler presque tout) avait été proposé pour une utilisation dans la cuisine dès 1907. Aucun de ces outils ou ingrédients, cependant, n'était présent dans les livres de cuisine aussi récemment que les années 1980. En effet, c'était un objectif de Kurti and This de rationaliser l'activité culinaire ainsi que de la moderniser (par exemple, améliorer l'efficacité de certains systèmes de chauffage traditionnels, dans lesquels la perte d'énergie atteignait régulièrement 80%).

La cuisine moléculaire a été perfectionnée par des chefs renommés comme Adrià et Andoni Luis Aduriz en Espagne, Denis Martin en Suisse, Ettore Bocchia en Italie, Alex Atala au Brésil, René Redzepi au Danemark, Sang-Hoon Degeimbre en Belgique, Heston Blumenthal au Royaume-Uni , et, bien plus tard, Thierry Marx en France.

Aux États-Unis, Fritz Blank, ancien microbiologiste clinicien, a ouvert le restaurant de Philadelphie Deux Cheminées (fermé en 2007). Dans son restaurant wd ~ 50 (fermé en 2014) à New York, Wylie Dufresne a inventé des créations aussi singulières que la mayonnaise frite et les nouilles à base de protéines (comme les crevettes) au lieu de farine. À Chicago, les chefs Homaru Cantu chez Moto et Grant Achatz chez Alinea ont conçu des innovations telles que l'encre et le papier comestibles et la vaisselle nichée sur des oreillers aromatiques, respectivement. Même des chefs non spécialisés dans la cuisine moléculaire ont introduit dans leurs menus la sphérification (des liquides qui créent leur propre «peau» sphérique grâce à des gélifiants), des mousses culinaires (popularisées par Adrià) et des boules de pop-corn surgelées, entre autres concoctions.

La diffusion de la gastronomie moléculaire a inspiré diverses tendances, notamment la «cuisine note par note», introduite par Hervé This au milieu des années 1990 et qui a gagné en popularité au cours des décennies suivantes. Ce style utilise uniquement des composés purs - tels que l'eau, l'éthanol et le glucose - plutôt que des ingrédients alimentaires traditionnels (plantes et animaux). C'est pour la nourriture l'équivalent de la musique synthétique.

Les critiques de la cuisine moléculaire

Bien que des chefs non traditionnels comme Adrià et Blumenthal soient les chouchous des médias depuis le début de leur carrière et de leurs établissements respectifs - elBulli en Catalogne, en Espagne (fermé en 2011), et The Fat Duck dans le Berkshire, en Angleterre, respectivement - ont régulièrement été classés parmi les les plus grands restaurants jamais ouverts, les deux chefs ont été critiqués et moqués pour leurs nouvelles approches de la nourriture. L'éminent écrivain catalan Josep Maria Fonalleras a accusé Adrià de «parler de plats comme s'il parlait de mathématiques plutôt que de cuisine» et a déclaré que «ceux qui regardent comment… Adrià utilise un tournevis pour enrouler un fil de sucre pour en faire un anneau. fendu leurs côtés de rire.

Blumenthal a également été critiqué par les critiques et les autres chefs. Nico Ladenis, le chef britannique qui a rendu ses trois étoiles Michelin lorsqu'il a décidé de se concentrer sur la «nourriture plus simple», a déclaré en 2004 que Blumenthal «se dégrade en cuisinant [sa glace aux œufs et au bacon].» De même, le critique gastronomique le plus célèbre d’Allemagne, Wolfram Siebeck, a qualifié la glace à la moutarde de Blumenthal de «pet de rien» et a comparé ses techniques de cuisine à quelque chose du laboratoire de Frankenstein.

Les chefs adoptant cette nouvelle approche de la cuisine et de l'alimentation désapprouvaient le label «gastronomes moléculaires». (Un terme préférable à beaucoup d'entre eux est «moderniste».) De même, la perception d'eux comme des «scientifiques fous» brandissant des béchers de produits chimiques mystérieux a provoqué des réactions hostiles de la part de certains convives, qui se sentaient aliénés par l'idée que la science était appliquée de manière trop flagrante dans la cuisine. Comme l'écrivait William Grimes dans le New York Times en 2000,

La mousse espagnole a finalement échoué sur l'île de Manhattan. Ce n'était qu'une question de temps. Pendant une grande partie de l'année écoulée, la presse culinaire a été fascinée par les expériences folles de Ferran Adrià… qui se plaît à transformer les recettes traditionnelles à l'envers et, dans une sorte d'alchimie culinaire, présente des saveurs dans des mousses, des gels et même des bouffées de fumée .

Certains chefs traditionalistes ont rejoint le chœur des critiques. L'un des plus vocaux était Santi Santamaria, le chef de Can Fabes à Barcelone, qui a été le premier restaurant d'Espagne à obtenir trois étoiles Michelin. Il a condamné la gastronomie moléculaire et postulé en 2009 que

"... ce style de cuisine détruira le cerveau des gens ... Ce n’est pas honnête de prendre une poudre chimique et de la mettre dans les aliments que les gens mangent. Ce n’est pas un ingrédient naturel. C'est une grosse erreur. Vous n’avez pas besoin de gadgets chimiques pour faire de la bonne nourriture."

Adrià s'est défendu en disant que «les additifs en discussion ne représentent que 0,1 pour cent de ma cuisine».

Le célèbre chef de télévision Gordon Ramsay, qui est devenu plus tard un fan de la cuisine d'Adrià, a déclaré que «les scientifiques ne devraient pas jouer avec la nourriture. Un chef doit utiliser ses doigts et sa langue, pas un tube à essai. » Le célèbre chef français Alain Ducasse était d'accord, déclarant dans une interview en 2007,

"Je préfère pouvoir identifier ce que je mange. [Cette nouvelle cuisine est] de la nourriture à effet «wow», de la nourriture virtuelle. Si nous étions entourés de ces restaurants, nous serions en difficulté."

Le nombre de restaurants qui ont ensuite copié le style d'Adrià et d'autres chefs modernistes était particulièrement ennuyeux pour les traditionalistes et la façon dont Internet a attisé les feux de leur approche révolutionnaire de la cuisine. Lorsqu'un nouveau plat figure au menu n'importe où dans le monde, il y a de fortes chances qu'il fasse rapidement l'objet d'images et de commentaires sur les sites de médias sociaux - souvent mis en ligne via des smartphones avant même qu'un restaurant n'ait reçu le chèque. La nouvelle du nouveau plat résonne ensuite davantage lorsqu'elle est reprise par les innombrables blogs et sites Web liés à l'alimentation. Cette connectivité instantanée stimule les innovateurs et les critiques.

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