Chef du Flocons de Sel à Megève, Emmanuel Renaut allie tradition savoyarde et créativité culinaire.
Emmanuel Renaut, né le 26 janvier 1968 à Soisy-sous-Montmorency, est un chef français reconnu pour sa cuisine ancrée dans le terroir savoyard. Il a fondé en 1998 le restaurant Flocons de Sel à Megève, qui a obtenu sa troisième étoile Michelin en 2012 . Titulaire du titre de Meilleur Ouvrier de France depuis 2004, il est également l'auteur de l'ouvrage *La Montagne et le cuisinier* publié en 2007. Sa cuisine, influencée par la nature alpine, se caractérise par une utilisation inventive des produits locaux. En parallèle, il a participé à des émissions télévisées, notamment *Snackmasters* en 2023.
Emmanuel Renaut est né en 1968 à Soisy-sous-Montmorency, puis a grandi à Laon, dans l’Aisne, où ses parents tenaient un commerce de poissonnerie. Très tôt, il développe une affinité pour la nature et la montagne, notamment lors de vacances aux Houches, en Haute-Savoie. En 1984, à l’âge de 16 ans, il s’oriente vers la cuisine et intègre le CFA de Laon. Il y suit une formation en alternance, d’abord dans un petit restaurant à Étouvelles, puis dans des maisons parisiennes plus exigeantes.
Sa carrière professionnelle débute à l’hôtel Le Lotti, à Paris, un établissement de luxe du VIIIᵉ arrondissement. Il rejoint ensuite la brigade du Crillon, place de la Concorde, dirigée alors par Christian Constant. Il y occupe le poste de premier commis, ce qui lui permet de progresser dans une structure exigeante. En quête de nouveaux apprentissages, il part ensuite à Veyrier-du-Lac, près d’Annecy, pour travailler avec Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, établissement deux étoiles Michelin à l’époque. Il y reste quatre ans et devient second de cuisine, perfectionnant sa technique et sa connaissance des produits de montagne. Il enrichit sa formation avec un passage chez Yves Thuriès, chef doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, spécialisé en pâtisserie.
En 1997, Emmanuel Renaut décide de s’établir à Megève, en Haute-Savoie. Il ouvre son propre restaurant, Flocons de Sel, dans un local modeste. Très vite remarqué, il obtient une première étoile Michelin en 2001, puis une deuxième en 2007. En 2008, il déménage le restaurant dans une ancienne ferme rénovée. La troisième étoile lui est attribuée en 2012, confirmant son statut parmi les grands chefs de la gastronomie française.
La cuisine de Emmanuel Renaut s’ancre dans le terroir savoyard et la nature alpine, reflétant une approche culinaire centrée sur les produits locaux et les traditions montagnardes.
Formé auprès de Marc Veyrat à l'Auberge de l'Eridan, Renaut a été sensibilisé à l'utilisation des plantes sauvages et des herbes aromatiques des Alpes. Cette expérience a renforcé son attachement aux ingrédients de la montagne, tels que les champignons, les poissons d'eau douce et les plantes alpines.
Chez Christian Constant au Crillon, il a acquis une rigueur technique et une précision dans l'exécution des plats, influençant sa manière de sublimer les ingrédients simples.
La cuisine de Emmanuel Renaut privilégie les cuissons douces et les associations de saveurs naturelles, mettant en avant la pureté des produits. Il s'efforce de créer des plats qui reflètent la richesse du terroir savoyard, tout en apportant une touche de créativité.
Parmi ses créations, on retrouve la croûte au Beaufort, un plat réconfortant à base de pain rassis, de champignons, d'oignons, de vin blanc, de Beaufort et de reblochon. Ce plat illustre son engagement envers une cuisine anti-gaspillage et respectueuse des traditions locales.
Emmanuel Renaut propose une cuisine qui célèbre les produits de la montagne, alliant tradition et innovation, et offrant une expérience gastronomique ancrée dans son environnement naturel.
Emmanuel Renaut propose une cuisine ancrée dans le terroir savoyard, mettant en valeur les produits locaux et les traditions culinaires de la région. Ses plats signatures reflètent cette approche, alliant simplicité et authenticité.
Au Flocons de Sel, restaurant trois étoiles Michelin, Emmanuel Renaut met en avant des plats tels que :
* Langoustines marinées au citron, caviar, pamplemousse et racines de gentiane : une association audacieuse de saveurs marines et alpines.
* Millefeuille de légumes des alpages : des couches fines de légumes locaux, sublimées par une huile de noisette.
* Féra du lac Léman : accompagnée d'une mousseline de carotte et citron, mettant en valeur la fraîcheur du poisson.
Ces plats illustrent la volonté du chef de sublimer les produits de la montagne tout en apportant une touche de créativité.
Au Flocons Village, bistrot convivial, la carte propose :
* Nems croustillants au reblochon : une entrée gourmande mêlant croustillant et fondant.
* Ravioles de fromage de montagne : servies dans un bouillon végétal, mettant en avant les saveurs locales.
* Tarte aux myrtilles sauvages : dessert traditionnel revisité avec finesse.
Ces plats reflètent l'engagement du chef à proposer une cuisine accessible, tout en respectant les produits du terroir.
Au Prieuré, restaurant au cœur de Megève, Emmanuel Renaut revisite les classiques savoyards :
* Œuf meurette à la savoyarde : une interprétation locale d'un grand classique.
* Pâté en croûte : préparé avec des ingrédients régionaux, offrant une entrée généreuse.
* Ravioles au fromage local : mariant tradition et savoir-faire.
Ces plats témoignent de la volonté du chef de préserver les traditions culinaires tout en y apportant sa touche personnelle.
Emmanuel Renaut s'attache à proposer une cuisine qui respecte les produits de la montagne, mettant en avant les saveurs authentiques de la région. Ses plats signatures, présents dans ses différents établissements, illustrent son engagement envers une gastronomie ancrée dans le terroir savoyard.
Emmanuel Renaut s'est imposé comme une figure majeure de la gastronomie française, notamment grâce à son établissement principal, Flocons de Sel, situé à Megève. Ce restaurant a obtenu sa troisième étoile Michelin en 2012, rejoignant ainsi le cercle restreint des établissements triplement étoilés en France .
En parallèle, Renaut a développé une offre culinaire diversifiée avec Flocons Village, un bistrot situé au cœur de Megève, proposant une cuisine plus accessible tout en mettant en avant les produits locaux . Il a également repris Le Prieuré, un restaurant bistronomique qui revisite les classiques savoyards dans un cadre chaleureux .
En 2012, Emmanuel Renaut a été élu Cuisinier de l’année par ses pairs, une reconnaissance qui souligne son influence dans le monde culinaire . Son engagement pour la promotion de la cuisine savoyarde et son respect des produits locaux contribuent à sa renommée.
En 2004, il a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France, récompensant son excellence technique et son savoir-faire . Il est également membre de l'association Relais & Châteaux, qui regroupe des établissements d'exception à travers le monde.
Emmanuel Renaut participe régulièrement à des événements gastronomiques internationaux et collabore avec d'autres chefs renommés, renforçant ainsi sa notoriété au-delà des frontières françaises. Son parcours exemplaire et ses multiples distinctions témoignent de son rôle central dans la valorisation de la cuisine de montagne et du terroir savoyard.
Emmanuel Renaut s'engage activement dans la transmission de son savoir-faire. Il forme de jeunes cuisiniers au sein de ses établissements et participe à des concours culinaires en tant que juré. Il soutient également des initiatives locales visant à promouvoir les produits du terroir savoyard.
En 2023, il a participé à l'émission *Snackmasters* sur M6, mettant en lumière les défis de la reproduction de plats industriels par des chefs professionnels. Cette participation témoigne de sa volonté de partager sa passion pour la cuisine avec un large public.
Emmanuel Renaut incarne une cuisine ancrée dans son territoire, alliant tradition et innovation. Son engagement pour la valorisation des produits locaux et la transmission de son savoir-faire font de lui une figure incontournable de la gastronomie française.
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