Portrait du Chef italo-argentin, Mauro Colagreco dirige le Mirazur à Menton, élu meilleur restaurant du monde en 2019.
Mauro Colagreco, né en 1976 à La Plata en Argentine, est un chef cuisinier italo-argentin installé en France. Il est le fondateur et chef du restaurant Mirazur à Menton, ouvert en 2006. Le Mirazur a obtenu trois étoiles Michelin en 2019 et a été classé meilleur restaurant du monde la même année par The World's 50 Best Restaurants. Colagreco est reconnu pour sa cuisine axée sur la biodiversité, utilisant des produits locaux et de saison, souvent issus de son propre jardin. Il a été nommé Ambassadeur de bonne volonté de l'UNESCO pour la biodiversité en 2022. En plus du Mirazur, il dirige plusieurs établissements à travers le monde, dont Côte à Bangkok et Carne en Argentine.
Mauro Colagreco est né en 1976 à La Plata, en Argentine. Il entame son parcours dans la restauration en intégrant l’école culinaire Gato Dumas, à Buenos Aires, entre 1998 et 2000. Cette formation initiale, axée sur les techniques classiques, lui permet d’acquérir les bases solides de la cuisine professionnelle. En parallèle, il effectue des stages et travaille dans plusieurs établissements réputés de la capitale argentine, se familiarisant avec les contraintes opérationnelles de la restauration gastronomique.
En 2001, animé par le souhait de se perfectionner, il part en France. Il suit alors une formation de mise à niveau au lycée hôtelier de La Rochelle, afin de maîtriser les codes techniques et linguistiques de la cuisine française. Très vite, il accède à des cuisines d'excellence. Il est d’abord accueilli chez Bernard Loiseau, à Saulieu, où il travaille jusqu'en 2003, une expérience formatrice marquée par la rigueur et la tradition. Par la suite, il intègre les brigades de l’Arpège chez Alain Passard, où il découvre une cuisine centrée sur le végétal. Il poursuit son parcours auprès de Alain Ducasse à l’Hôtel Plaza Athénée, avant de rejoindre Guy Martin au Grand Véfour, au sein d’une cuisine plus académique, au cœur de Paris.
En 2006, Mauro Colagreco s’installe à Menton, dans les Alpes-Maritimes, où il ouvre le Mirazur, à deux pas de la frontière italienne. Dès ses débuts, le restaurant se distingue : six mois après l'ouverture, il est salué par Gault & Millau, qui le désigne « Révélation de l’année ». En 2007, il obtient sa première étoile Michelin. La deuxième suit en 2012, puis la troisième en 2019, faisant de lui le premier chef non français à obtenir trois étoiles Michelin en France. La même année, le Mirazur est désigné meilleur restaurant du monde par The World’s 50 Best Restaurants, confirmant l’importance de son parcours, forgé entre rigueur, curiosité et précision.
La cuisine de Mauro Colagreco s’inscrit dans une démarche profondément ancrée dans le respect du vivant et des cycles naturels. Son approche repose sur une vision naturaliste, où chaque ingrédient est choisi pour son origine, sa saisonnalité et son lien avec le territoire. Le jardin du Mirazur, situé en contrebas du restaurant à Menton, joue un rôle central dans cette philosophie : il fournit une part importante des légumes, fleurs et herbes qui composent ses assiettes. Ce lien direct entre la terre et la cuisine constitue un axe fondamental de son identité culinaire.
L’une des caractéristiques marquantes de la cuisine de Mauro Colagreco est l’adoption des principes de la biodynamie. Depuis 2018, les menus du Mirazur sont construits en fonction des cycles lunaires, divisés en quatre catégories : racines, feuilles, fleurs et fruits. Ces éléments déterminent la nature des produits cuisinés chaque jour, dans le but de valoriser au mieux leur qualité nutritionnelle et gustative. Cette méthode, inspirée de l’agriculture biodynamique, est rare en gastronomie à ce niveau d’exigence.
Ses origines italo-argentines enrichissent également sa cuisine. Né en Argentine de parents italiens, Colagreco conserve des attaches fortes avec les traditions méditerranéennes, notamment celles de la Ligurie. Ces influences se retrouvent dans l’utilisation de produits comme l’huile d’olive, les agrumes, les poissons de Méditerranée, les herbes aromatiques ou les céréales anciennes. Elles s’expriment à travers une cuisine qui cherche l’équilibre entre fraîcheur, légèreté et authenticité.
Enfin, son engagement personnel pour l’environnement influence aussi ses choix culinaires. Il privilégie des filières durables, limite les produits transformés, et évite les ingrédients à forte empreinte carbone. Cette logique globale s’inscrit dans une volonté de cohérence entre le produit, le geste du cuisinier, et la responsabilité environnementale, qui oriente l’ensemble de la cuisine de Mauro Colagreco.
La cuisine de Mauro Colagreco se distingue par des compositions qui valorisent les produits bruts, leur saisonnalité, et une approche sensorielle fondée sur l’équilibre et la sobriété. Parmi les plats les plus reconnaissables de son répertoire figure la betterave en croûte de sel avec caviar. Ce plat repose sur un principe simple : la cuisson lente de la betterave dans une croûte de sel, qui concentre ses arômes et sa texture. Servie tiède, elle est accompagnée d’une cuillerée de caviar et d’une crème légère à base de raifort, créant un contraste entre terre et mer, douceur végétale et salinité.
Autre exemple, le plat de gamberoni de San Remo, framboises et amandes tendres illustre la capacité du chef à combiner des produits d’univers très différents. Les crevettes de la Riviera sont associées à des framboises fraîches, dont l’acidité apporte une tension en bouche, et à des amandes à peine maturées, au goût lacté. Ce plat, servi en entrée, repose sur une construction précise des saveurs, sans excès, avec un dressage épuré qui laisse la place au produit.
Au-delà des recettes, Mauro Colagreco a instauré un système de menus en quatre thèmes au Mirazur, fondés sur les cycles lunaires : racines, feuilles, fleurs et fruits. Chaque menu propose une déclinaison cohérente de plats autour de ces éléments, selon les jours du mois. Par exemple, un jour « racines » donnera lieu à un menu structuré autour de légumes souterrains comme le panais, la betterave ou le céleri-rave. Ces menus changent régulièrement et ne sont pas annoncés à l’avance, afin de conserver une part d’aléatoire et d’adaptation aux cycles naturels.
Ces créations sont servies principalement au Mirazur, mais certaines inspirations se retrouvent aussi dans ses autres établissements, notamment Côte à Bangkok, où les saveurs méditerranéennes sont adaptées aux produits locaux. Cette diversité permet à Mauro Colagreco d’adapter sa signature à des contextes différents tout en maintenant une cohérence dans son approche culinaire.
Mauro Colagreco a construit une présence solide sur la scène gastronomique internationale, à travers une série d’établissements qui portent tous l’empreinte de son approche culinaire. Son principal restaurant, Mirazur, ouvert en 2006 à Menton, est devenu l’un des lieux les plus reconnus de la gastronomie mondiale. Il reçoit sa première étoile Michelin en 2007, la deuxième en 2012, puis la troisième en 2019. Cette même année, il atteint une reconnaissance mondiale en étant classé meilleur restaurant du monde par The World’s 50 Best Restaurants, une première pour un établissement français dirigé par un chef étranger.
Parallèlement au Mirazur, Mauro Colagreco développe plusieurs projets à l’international. Il ouvre Côte à Bangkok, un restaurant situé dans l’hôtel Capella, où il décline une cuisine méditerranéenne contemporaine en s’adaptant aux ingrédients locaux. En Argentine, il fonde Carne, une chaîne de restauration rapide pensée autour de produits locaux, durables, et accessibles, mettant l’accent sur la traçabilité des ingrédients et la limitation de l’empreinte environnementale.
En France, il lance BFire à Courchevel et Cannes, des restaurants centrés sur la cuisson au feu de bois, avec une carte inspirée de la cuisine argentine et italienne. Il dirige également Pecora Negra, des pizzerias situées à Lyon, Strasbourg et Menton, qui misent sur des produits de saison et des farines artisanales.
Mauro Colagreco est aussi reconnu par ses pairs. En 2009, il est nommé Chef de l’année par le guide Gault & Millau. En 2017, il est décoré Chevalier de l’ordre national du Mérite. En 2022, l’UNESCO le désigne Ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité, soulignant son engagement écologique. Depuis 2023, il est également vice-président des chefs au sein de l’association Relais & Châteaux, où il défend une vision responsable et humaniste de la cuisine à l’échelle mondiale.
Colagreco participe régulièrement à des festivals gastronomiques, des conférences sur l’alimentation durable et des collaborations internationales, ce qui renforce encore sa visibilité et son influence dans le secteur.
L’engagement de Mauro Colagreco dépasse largement le cadre de la restauration. Depuis plusieurs années, il s’implique activement dans des actions en faveur de la biodiversité et de la durabilité dans le secteur de la gastronomie. En 2020, son restaurant le Mirazur devient l’un des premiers établissements gastronomiques au monde à obtenir la certification "Plastic Free", marquant sa volonté de réduire drastiquement l’usage du plastique à usage unique dans ses opérations quotidiennes.
Cet engagement environnemental s’inscrit dans une démarche plus large. En 2022, l’UNESCO le nomme Ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité, reconnaissant son action en faveur de la préservation des écosystèmes et de la valorisation des produits locaux. Colagreco utilise cette position pour défendre une vision responsable de l’alimentation, fondée sur la transmission des savoir-faire artisanaux et agricoles, la valorisation des terroirs, et le respect des saisons. Il soutient aussi des projets éducatifs pour les jeunes, afin de sensibiliser aux enjeux écologiques liés à la production alimentaire.
Mauro Colagreco intervient également dans les médias pour diffuser ces messages à un public plus large. Depuis 2016, il est régulièrement invité dans l’émission Top Chef Italia, où il intervient comme juge invité ou conseiller culinaire. Il a aussi participé à plusieurs éditions de Top Chef France, en 2019, 2020 et 2022, où il présente des épreuves mettant en avant la cuisine végétale, l’origine des produits ou la réduction du gaspillage. Ces participations lui permettent de transmettre son approche à une nouvelle génération de cuisiniers.
Par ces engagements, Mauro Colagreco contribue à faire évoluer les pratiques professionnelles et la perception du métier de chef. Son héritage repose autant sur ses créations culinaires que sur son action pour une cuisine plus consciente, ancrée dans le vivant et tournée vers l’avenir.
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